Pour 6 personnes
Préparation 30 mn
Cuisson 35 mn à four moyen

450 g de foies blonds de volaille
4 tranches de pain
5 oeufs entiers
Sel, poivre
6 gousses d'ail
Persil
50 cl de lait
50 g de farine
50 g de beurre

Garniture : quenelles de brochet

Hacher les foies, persil et ail.
Faire une béchamel, incorporer cinq jaunes d'oeufs, le pain que vous avez trempé dans du lait, puis essoré,
le hachis de foies, persil, ail, sel et pive, le tout dans une jatte.

Battre les blancs d'œufs et les verser avec précaution au mélange.
Verser le tout dans un moule beurrée. Laisser cuire au bain-marie 35 mn à four moyen.
Le gâteau de foies se sert avec une sauce crêmée (béchamel ou Nantua).

Pour 4 personnes
Préparation 30 mn
Cuisson 2 h.

1 poulet d'environ 1,5 kg
1 cuillère d'huile
2 gousses d'ail
1 gros oignon
2 échalotes
4 tomates
25 cl de vinaigre de vin
50 cl de vin blanc
50 cl de crème
15 cl de bouillon
2 brins d'estragon
Thym
Sel, poivre

Découper le poulet en 6 morceaux. Chauffer l'huile dans une sauteuse et faire suer et colorer les morceaux en les retournant de tous les côtés.
Les retirer et les maintenir au chaud.

Hacher finement l'ail, l'oignon et les échalotes, mettre l'ensemble dans une sauteuse, mélanger et laisser fondre sans colorer. Ajouter les tomates pelées, épépinées et concassées. Saupoudrer avec la farine. Mélanger.
Verser le vinaigre, le vin blanc, le bouillon. Ajouter le thym, sel et poivre. Mélanger jusqu'à ébullition. Remettre les morceaux de poulet.

Couvrir la sauteuse et laisser cuire doucement pendant 45 mn.

Sortir les morceaux de poulet. Incorporer la crème et faire réduire à feu doux pendant 1 h.
Passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement et réchauffer le poulet dans la sauce.
Pour servir, verser dans un plat creux chauffé et saupoudrer l'ensemble d'estragon haché.

Pour 6 personnes
Préparation 30 mn

1,5 kg de veau tendron ou épaule
2 oignons fermes
1 blanc de poteau
Bouquet garni, thym
20 cl de vin blanc sec
150 g de crème
1 citron
50 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile
Sel, poivre
1 petit verre de câpres

Faire revenir les morceaux devienne dans 50 g de beurre et d'huile; lorsque ceux-ci sont bien dorés, saupoudrer de 50 g de farine (deux cuillères à soupe). Mélanger le tout avec du vin blanc sec et de l'eau et deux petits cubes de poule au pot pour recouvrir les morceaux, ajouter le sel, le poivre, le thym, le bouquet garni, le poireau.

Laisser mijoter pendant 1 h 30 mn environ.
Retirer les morceaux de viande, faire réduire la sauce avec le citron.
Ajouter trois louches de crème (soit environ 50 cl), passer la sauce au chinois.

Présentation : remettre les morceaux dans la bonne sauce onctueuse. Lorsque tout est prêt, ajouter un petit verre de câpres.
Servir avec des pâtes fraîches ou du riz.

Pour 8 personnes
Préparation environ 40 mn
Cuisson : 10 à 15 mn dans le four à feu doux.

200 g de pralines
200 g de crème liquide


Fond de tarte
250 g de farine
25 g de sucre semoule
125 g de beurre
1 œuf entier pour préparer la pâte brisée qui devient pâte sablée avec le sucre

Faire cuire doucement la crème avec les pralines concassées sur le feu et verser le tout sur le fond de tarte cuit.

Faire cuire 15 mn au four.